クリスマスのご馳走の定番「ローストチキン」。本格的な味に仕上げるにはちょっと手間なのが、中に詰める「スタッフィング」作りです。ところが、スタッフィングの定番であるライスや野菜を「パン」に替えれば、シンプルレシピで、しかもおいしいローストチキンが作れるんです！
教えてくれるのは、伊勢丹新宿店アイズミートセレクションの岩田晴美シェフ。
「今回紹介するのは、『グランメール・スタイル』と呼ばれる、中にバゲットとバターをたっぷり詰めたローストチキン。日本語で『おばちゃんスタイル』という意味の、家庭的なレシピです。主役の鶏肉はもちろん、鶏肉のうまみがたっぷりしみたバゲットの味は格別ですよ！」
岩田シェフが教える肉料理レシピ、今回はクリスマスにぴったりの豪華バージョンです！
岩田シェフの「ローストチキン」レシピPOINT！
焼き時間よりも「焼き色」を気にすれば失敗しない！
「オーブンによってクセが変わってくるため、温度や焼き時間の数字だけに頼ると、失敗する確率が高くなります。温度・焼き時間はあくまで目安とし、それよりも肉の焼き色や、香りを気にするようにしましょう」
シェフが教えるシンプル「ローストチキン」レシピ
【ローストチキンの材料】
- 鶏肉……1羽（800ｇ）
- バゲット……1/2本
- 無塩バター（1cm程度の角切り）……5〜6かけ
- 塩、こしょう（※）……適量
- ローズマリー、タイムなど好みのハーブ……適量
※今回は、シェフ特製のミックススパイスを使用。作り方は「伊勢丹シェフが教える 簡単＆絶品！「鴨肉」レシピ」を参照）
① バゲットをひと口大にカットする
② 鶏肉のお尻からミックススパイスを適量入れ、バゲットとバターを交互につめていき、最後にバゲットでフタをする
③ 鶏肉をタコ糸でしっかり縛る
頭にひっかけて背中でクロスさせ、両足にかける。
両足を縛り、強くひっぱる。
ひっくり返して、中身が出ないようにお尻の穴をしっかり閉じる。
完成。「必ずこの通りに縛る必要はありません。中身が飛び出さなければOKです」
④オリーブオイルを鶏肉にかけ、全体にまぶす
「オリーブオイルが、⑤でかけるミックススパイスをしっかり肉に張り付けるための、のりの役割を果たします」
⑤ ④にミックススパイスをかけ、さらにオリーブオイルを上からかける
「ミックススパイスの用意がなければ、塩・こしょうでも大丈夫です」
⑥ ⑤を天板の上にハーブ類や付け合わせと一緒にのせ、250℃に予熱したオーブンで焼く
⑦ 背面にほどよい焼き色がついたら取り出してひっくり返し、腹面にオリーブオイルをかけ、バターをのせて、再びオーブンで焼く
「焼き時間よりも、『おいしそうな焼き色』という見た目を重視しましょう」
⑧ 腹面にも焼き色がしっかりついたら、中まで火が通っているか確認し、できあがり
「ももの付け根に竹串を刺して血が出なければ、中まで火が通っています」
＜ソースを作る＞
せっかくなので、ソースもぜひ自作を！
「あらかじめ作っておくと、ローストチキンが焼き上がるタイミングで慌てず盛りつけることができます」
【ソースの材料】
- 鶏ガラ……300g
- 玉ねぎ……100g
- にんじん……50g
- セロリ……30g
- パセリの茎……2本
- ローリエ……1枚
- にんにく……3片
- 水……500cc
- 塩、こしょう……適量
【作り方】
① フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、鶏ガラを加え、中火でキツネ色に焼いてザルにあけ、油はフライパンに戻す。
② 玉ねぎ、にんじん、セロリは5mm角に切り、①のフライパンで同様にキツネ色に焼き、鶏ガラを入れたザルにあけて、油をきる。
③ 鍋に①②を入れ、水を加え、沸騰したらアクを取り、対流が起きる程度の弱火で1時間ほど煮込む。
④ 別鍋に流し入れ、1/3程度になるまで煮詰める。
切り分けて、きれいに盛りつけてふるまっても
「鶏肉を丸ごとののままテーブルへ出しても迫力がありますが、中身をとり出し、食べやすい大きさに切り分けてからきれいに盛りつけるのもおすすめです。再度バゲットをオーブンでカリカリに焼くと、さらにおいしさが増しますよ」
鶏肉のおいしさはいうまでもなく、鶏肉のうまみとバターをたっぷり含んだバゲットが絶品！
気楽な「フランスのおばちゃんスタイル」で楽しむローストチキン、ぜひ今年のクリスマスに挑戦してみてはいかがでしょうか。